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 La whey protéine

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Olivier
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MessageSujet: La whey protéine   Ven 30 Mar - 11:33:13

LA WHEY

Le lait liquide contient environ 6% de protéines. Cette protéine peut être divisée en deux groupes: 80% sont de la caséine et 20% sont du whey. Le profil d’acides aminés du whey ressemble à celui du lait humain plus que n’importe quelle autre source de protéine connue.

Le produit brut, le whey sucré liquide: Auparavant, le whey brut était un déchet obtenu lors de la fabrication du fromage: 10 livres de fromage nous laissent avec environ 90 livres de whey sucré liquide, un peu comme il faut plusieurs litres d’eau d’érable pour faire un peu de tire. On dit sucré parce que son contenu en lactose (sucre du lait) est très élevé. On l’utilise toujours dans les formules pour bébé, les déjeuners instantanés etc. La proportion protéine/lactose dans ce whey brut est minime: 92% d’eau, 6,5% de lactose et moins d’un pourcent de protéine. Quel score de nul. Un athlète n’a pas grand chose à tirer d’un tel produit.

La lactalbumine :

L’ancêtre, la lactalbumine: Avant, on isolait la protéine en chauffant le liquide et en y ajoutant certains acides. La protéine s’agglomérait et tombait au fond du bac. Ce procédé donne ce qu’on appelle de la LACTALBUMINE et bien que son profil d’acides aminés soit bon et que son prix soit alléchant, le fait de chauffer et d’acidifier la protéine la dénature à un point tel que sa digestion est sérieusement amoindrie et sa solubilité peut être diminuée par un facteur de 15 à 85%! De plus, ce produit contient une quantité de sel inacceptable. Si votre protéine contient plus de 70 mg de sodium par portion de 20 grammes de protéine, il s’agit probablement de lactalbumine.
Un peu comme l’or se trouve en filon dans de gros blocs de roche, les bonnes protéines se trouvent pourtant dans le whey sucré. Jusqu’à il y a environ une quinzaine d’année, la seule technologie utilisée dans la fabrication de suppléments de protéine pour athlètes était celle décrite ci-dessus. Avec l’explosion du marché des suppléments sportifs, des gens brillants (et opportunistes) s’y sont intéressés de plus près et ont découvert de nouveaux procédés d’extraction.

Le concentré de whey :

Le concentré de whey: Ainsi naquit le concentré de whey (whey concentrate). Par un procédé d’échange ionique, une grande partie du gras et du lactose est enlevé. Le rendement peut être de 35-90 grammes de protéine par 100 grammes de poudre. Bon, ça laisse une énorme marge de manoeuvre. Évidemment, plus le concentré est pur, moins il contiendra de gras et de lactose, et plus son coût sera élevé. Un whey contenant 35% de protéines pourra coûter pratiquement le quart de ce que coûterait un autre qui en contient 80%.
Cependant, des protéines encore plus pures existent...

L'isolat de whey :

L’isolat de whey: La protéine se trouvant dans le whey sucré peut être concentrée, tel que vu ci-haut, mais elle peut aussi être isolée (whey isolate). Ces poudres contiennent au moins 90% de protéines, ne contiennent pratiquement pas de lactose ni de gras, sont de très bonne qualité... et coûtent passablement plus cher. C’est pourquoi les compagnies utilisent rarement que de l’isolat dans leurs formules. Elles le combinent à du concentré pour garder le prix en laisse.
Il existe deux procédés pour obtenir un isolat: l’échange ionique et la microfiltration.

L’isolat par échange ionique: Comme pour le concentré, les protéines sont extraites du whey sucré liquide par un procédé qui les "extirpe" selon leur charge électrique (hi-tech, c’est le moins qu’on puisse dire). Différents solvants sont utilisés pour charger les protéines d’électricité, protéines qui ensuite migreront vers une résine de charge opposée. La protéine est ensuite dégagée en renversant la charge de la résine, ce qui donne une protéine d’une très grande pureté.
La différence est que l’isolat a simplement été plus filtré que le concentré, d’où sa plus grande pureté de 90%, s’approchant du 100% illusoire. Mais cette pureté a un prix: les ratios des différentes protéines ne sont pas préservés.

L’isolat par microfiltration: On utilise le concentré de whey pour faire du whey microfiltré. On utilise des filtres de céramique microscopiques spéciaux pour soustraire le gras, lactose et autres impuretés du produit final. Ce procédé donne une protéine très pure dont les microfractions ont subi très peu de dénaturation. Son contenu en acides aminés à branches ramifiées (BCAA) est élevé, de même que son contenu en calcium.
Comme la plupart des autres protéines, le whey est simplement un nom pour décrire une famille de protéines plus petites appelées microfractions. Les magazines et compagnies de suppléments nous lancent souvent au visage les noms de ces microfractions, comme par exemple alpha-lactalbumine, lactoferrine, lactoperoxidase et les immunoglobulines. On pense que certaines de ces fractions jouent un rôle dans la régularisation de l’appétit, les fonctions immunitaires, la neutralisation des radicaux libres, etc. C’est pourquoi certains préfèrent l’isolat microfilté à l’isolat à échange ionique, puisque ce dernier a perdu quelques-unes des microfractions présentes à l’origine.

La whey hydrolisé :

C’est la forme la plus digestible de whey que l’on puisse trouver à ce jour. Ce whey est littéralement prédigéré et est assimilé très facilement par l’organisme suite à la digestion naturelle, c’est pourquoi certaines formules de récupération post-entraînement l’incluent dans leur composition. Pour le fabriquer, on utilise de l’isolat microfiltré et on brise les longues molécules de protéines en liens peptdiques (groupement de quelques acides aminés seulement). Ce whey coûte environ 3 fois plus que le concentré. Son absorption et sa solubilité sont très grandes, mais son goût est plutôt amer. C’est pourquoi vous ne verrez probablement pas de suppléments qui incluent exclusivement du whey hydrolysé.

Vous l'aurez donc compris, pour synthétiser :


1.Concentré ou isolat, le bon terme n'est défini que par une histoire de pourcentage de protéine dans la poudre (jusqu'à 90% de protéine,on parle de concentré; au delà de 90% ou égal,on parle d'isolat).

2.Concentré ou isolat,tous les deux sont fabriqués par échange ionique.Je le répète,ce n'est qu'une histoire de pourcentage.

3.La microfiltration (meilleure que l'ultrafiltration)peut s'appliquer sur un concentré ou un isolat afin d'en diminuer un peu plus la teneur en lactose et en lipides.

4.L'hydrolysat est une whey prédigérée qui suivant sa concentration peut être isolat ou concentré

Donc quand on trouve des 100% isolate chères avec des taux de prot aux alentours de 80%,grasses et un peu sucrée,çà sent un peu l'arnaque.
Et une whey 100% ionisée ne signifie pas qu'elle est meilleure qu'une autre puisqu'elles y sont tous (concentré ou isolat),donc pour voire sa qualité,il faut en regarder sa concentration qui doit être supérieure à 90%.
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